林志向

　　中国是个吃的国度。古人云：“民以食为天”，又云：“食色性也”。所以中国的书常有饭菜的香味。《水浒》是酒气，《西游记》是素斋，《三国演义》是宴会，《红楼梦》是中国文化的百科全书，更是一部饮食全书。故而在中国的历史长河中，产生了许许多多的美食家，打开中国五千年的历史，就有一长串的名单，食不厌精、脍不厌细的孔子，写出《四时食制》的曹操，诗歌里充满酒菜味的杜甫，以及《随园食单》的作者袁枚……等等。

　　然而什么样的人才能称得起美食家。曾经有人这样概括和归纳，“美食家既有丰富生动的美食实践与物质享受，又有深刻独到的经验与艺术，是物质与谐调、生理与心理融洽的食生活美的探索与创造者”。按照这个标准真正称得起美食家的，应该非东坡莫属。

　　中国历史文化巨人，北宋大文豪苏东坡既是一位多才多艺的文学家、书画家，也是一个名副其实的美食家。东坡创制的“鸡”、“东坡肉”、“烤羊脊”等，风靡全国，家喻户晓，流传千年，至今仍是老百姓喜欢的美食。1097年7月，东坡被贬至儋州后，他的美食家天分非但没有在饮食的情况下有所消减反而获得了质的。他创制的那些美食美文，现在人们还津津乐道。

　　东坡贬儋那几年，“海南连岁不熟，饮食百物”（《与侄孙元老书》），儋州更甚。久旱不雨，粮食不能自给。百姓主要以薯米（即切碎成粒的甘薯）为主粮，几乎达到饭食的十分之六。当地“土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠”（《闻子由瘦》），生活的艰苦，可想而知。但是东坡已做好准备，“吾旅泊尤可惧，未知经营所从出。故出座右，以时图之。”（《记薯米》）东坡时时都要应对无米之炊的囧境。天无绝人之，。这时东坡想出了一道美食—菜羹。你看东坡是怎样烹饪的，打来幽深的泉水揉搓洗净青菜，将菜叶子和菜根卷成一团。然后放入锅里煮出膏油，待到渗出汁液，流出香味，汤水濛濛如松风响起时，将米豆颗粒一同投入拌匀。用陶盆的盖子盖住，不要搅动得太勤。弃除酱醋的厚味，去掉椒粒桂皮的辛辣香气。这时锅里水分渐渐减少，似在抽泣。火力要增强，使锅里受热均匀。火候正好到滚沸的声音嗡然嘈杂时，煮熟的菜肴脆烂糜溃，净美而且甘甜。这个时候，放置盘中端上桌来，备好筷子勺匙，趁热。这个菜羹的选材、烹饪、调味、吃法在东坡的《菜羹赋》里描绘得具体细致，环环相扣，有声有色。使人读完后勾起食欲，垂涎三尺。这个菜羹很有本地特色，就地取材，因地制宜，原汁原味，自然天成。

　　东坡的小儿子苏过，一直陪在他身边。为改善父亲的生活，给父亲一个惊喜，极尽孝心。有一天，苏过忽出新意，用山芋糁米饭做成羹，给东坡吃后，东坡大喜称：“色味香皆奇绝，天上酥酡则不可知，绝无此味也。”还赋诗一首：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”这可能是苏过从父亲那里学到的厨艺，给父亲一展身手。是东坡菜羹的升级版。东坡玉糁羹后来成为了一道名菜。

　　海南四面环海，海鲜众多。海鲜是海南人的一常菜。那么，当年东坡居儋时是怎么吃海鲜的呢？1099年的冬至前两天，东坡又创制了一道鲜美的海鲜美食。这天，海边的渔民给东坡送来了数升蚝。东坡给它做成了“两吃”。一是将蚝肉与浆加上水与酒一起煮；二是取其中大的蚝肉，进行烧烤，熟后，随口便咀嚼。东坡美言道：“食之甚美，未始有也。”（《食蚝》）并诙谐地苏过说，吃蚝的这种美味不可随便乱说，恐怕北方的君子们知道了，都争着像东坡这样，要求贬谪到海南来，分享我们的美食。它反衬了东坡品尝美食后一种快感，它不仅是一种物质享受，更是得到一种上的快乐幸福感。东坡那种潇洒、安逸、的形象跃然纸上。

　　《老饕赋》可以说是东坡美食人生的总结和。怎样烹饪出美食？人什么是最好的美食？东坡在《老饕赋》中给出了答案。首先是要有像庖丁（古代一位刀工极好的厨师，曾为文惠君解牛）、易牙（春秋时齐桓公宠幸的近臣，长于调味）这样的有高超厨艺的厨师；其次是水要鲜活，锅要清洁，薪材要讲究，火候要掌握好；再次食物的做法要精制细烹。最美的食物是猪颈上的肉，秋霜前螃蟹的两只大钳，蜜煎酥烂的樱珠，用杏酪浇淋的蒸羔，含酒气半熟的蛤蜊，带酒糟微生的蟹。有了美食还不够，还要有温柔俏丽的仙女伴舞，用湘妃和帝王的乐器弹奏起美丽动听的音乐。最后举起盛满凉州葡萄酒的南海玻璃杯，为长寿和子孙的幸福干杯！在这篇二百多字的短文中，烹饪佳肴的主要因素：厨师、选材、烹煮、调味等都写全了。真是精妙之极！

　　难道在这山高远的南荒穷乡僻壤，东坡有这样的饕餮大餐，般的享受？非也！东坡人生道曲折坎坷，受尽，屡遭贬谪，九死一生，饭都吃不饱，哪有这样丰盛的美食又有动听音乐和陪舞的享受。实际上东坡是在画饼充饥，望梅止渴。他是想通过想象中的美食的物质享受来到的享受，来表现他的豁达、乐观、潇洒的气度，来慰藉他那已是“已灰之木”的心灵。达到物质与的谐调，生理与心理的融洽和自然隽永超然物化的境界。