中诞生的疍家美食

　　疍家人以打渔为生，早年水上人家靠天吃饭，生活，很多时间都饿着肚子。

　　研究海南文昌渔区民俗文化的云林介绍，旧社会沿海渔民生活，守着海鱼、海虾的人们未必能吃得上。

　　“旧时大鱼用海盐保鲜久了，桶底会出现咸鱼水，疍家人舍不得丢弃，采用熬煮将其制成鱼露食用。疍民家都有一二个大埕子，大埕装鱼露，小埕装鱼糟或是鱼酱。九成疍民家里会储存鱼露，鱼露经济实惠，是台风天气最佳下菜饭。虾酱造价成本高，不是很普遍，疍家人不舍得用鱼虾酱炒菜。”杨爱香说。

　　鱼虾发酵制品可以存储时间长。当疍家人因农历六七月台风季无法出海捕捞或是无收成时，就可用这些发酵制品就着地瓜粥或红米粥食用。

　　走在铺前镇的街道上，现在仍可见到销售鱼、虾酱及鱼、虾糟产品的小档口。铺前镇胜利街060号就是这样的小档口。档主周安丰年过六旬，非渔家之后，他在十几年前发现铺前渔家传统的鱼虾发酵制品非常受欢迎，便开始经营这档口。

　　“最好卖的是铺前新埠虾酱，名气最大。很多抱罗粉店批货回去当酱料。”周安丰说。

　　据史料记载：铺前虾酱在1979年前普遍被沿海居民食用，随后食用者减少，至1996年市场销售逐渐增多。“疍家人特制的鱼虾发酵制品曾短暂消失，虽然现在重新获得欢迎，但是年轻的疍家人已不会土法制作鱼虾发酵制品，未来能吃到这些美味的机会越来越少了。”杨爱香叹着气说。

　　虽然土法制作的鱼虾发酵制品越来越少，但是鱼露、鱼虾糟、鱼虾酱这些手工酿制的“土”酱料，已深深地镌刻进铺前乃至海南人民的记忆里。

　　土法制作疍家鱼露、鱼虾糟酱

　　在没有冰箱的时候，大船出海，捕捞的鱼装在桶里，用厚厚的海盐盖着保质，时间一久，海盐会融化，桶底就会渗出水来，这些鱼水一直泡着鱼，最后变成咸鱼水。咸鱼水是腌制咸鱼时排出的鱼汁。这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，鲜而营养。渔民们利用智慧，把咸鱼水成一道美味———鱼露。

　　杨爱香回忆，咸鱼水需放入锅中慢慢熬煮，期间不停将水中煮出的浮沫废渣捞出，大约3-4个钟后，锅边就析出盐来，再往锅中加入桂皮、八角、桂枝等去腥食材，熬煮2个小时左右，新鲜的鱼露就出锅了。

　　鱼露的保质期为一两年，存储时需要放入埕中密封，如发现有水汽跑进埕中，导致鱼露出现些许变味，则回锅再煮，鱼露的味道可以再次复原。鱼露有咸甜味，主要用做酱料。

　　鱼、虾糟酿造前先得制糟，疍家人会买来一份酒化酶，将其加入煮熟放凉的大米饭中拌匀存放2天2夜后，待其充分发酵后，就会散发一股淡淡的酒香味。再往糟中加入鲜虾或盐腌了2天左右的鱼，待充分发酵3-4天后，封埕储存半年，即可食用。鱼、虾糟保存期较短，一般三个月左右。

　　鱼、虾糟有酸甜味，没有腥味，用做酱料或焖鱼。一定要购买七月时才上市的新埠微虾酿造，不能清洗，直接将其放入埕中，然后往埕中加入盐和适量的白酒，虾和盐的比例约为10：3，就这样密封，存放三个月后，即可拿出来食用。盛器密封放在阳光充裕的地方发酵二周，虾酱味道最美，虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，有明显咸腥味，用做酱料或焖鱼，适量食用对身体颇为有益。